Un recipiente in ghisa, quindi con assorbimento e rilascio lento del calore che, costituito di due parti, una inferiore, detta
sottana, ed una superiore, detta soprana, consente di cucinare carni di ogni tipo, preservandone interamente il sapore. Questo in virtù del fatto che il processo di cottura avviene senza disperdere gli umori delle pietanze. E poi c'è lui: il testarolo! Il re della cucina pontremolese. Austero ed elegante. Realizzato utilizzando la sola sottana, un vivace fuoco a legna e tre semplici ingredienti: acqua, farina e sale. Attraverso una sapiente scelta dei tempi, dopo aver messo la sottana sul fuoco, si versa in essa la pastella realizzata con la miscelazione degli elementi sopra indicati e, in pochi minuti, si ottiene un disco sottile e poroso che, tagliato a losanghe e bollito si presta ad esaltare qualsiasi condimento. Dal semplice olio locale e parmigiano al sugo di funghi fino ad un connubio con il pesto, che molto deve alla cucina genovese.
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E quanto possa essere eclettico l'impiego del testarolo è un esercizio in cui, proprio nei prossimi giorni si cimenteranno i migliori ristoratori pontremolesi, in occasione del “Testarolo Pride”.